숙명여대 한국음식연구교육원, 전통 식초 복원으로

한식 글로벌화 앞장선다

- 국내 유일 대학 부설 한식연구기관 숙명여대 한국음식연구교육원, 전통 발효 식초 활용한 한식 글로벌화 연구사업 진행

- 국순당과 손잡고 이탈리아 ‘발사믹’, 일본 ‘흑초’와 같이 한국을 대표하는 글로벌 명품 식초 개발 기대

이탈리아 말로 ‘향기가 좋다’는 뜻을 가진 발사믹은 이탈리아를 대표하는 최고급 포도 식초다. 식초의 왕이라고 불리는 흑초는 일본 장수 마을의 대표 장수 비법으로 유명하다. 이처럼 음식문화가 발달한 나라에는 어김없이 그 나라를 대표하는 유명한 식초가 있다. 국내에서도 저염·저당 식품에 대한 사회적 관심이 높아지는 가운데 유기산과 아미노산이 풍부하고 나트륨 함량을 줄일 수 있는 전통 발효 식초에 대한 연구가 진행돼 주목받는다.

국내 유일의 대학 부설 한국음식 연구 및 교육기관인 숙명여대 한국음식연구교육원은 지난 6월 2일(금) 숙명여대에서 전통 발효 식초를 개발해 한식의 호감도와 인지도를 높이는 한식 글로벌화 연구사업 결과 발표회 및 시식회를 개최했다.

이번 연구사업은 산업통상자원부가 지원하는 지역주력산업육성 프로젝트의 일환으로, 국순당이 주관하며 한국음식연구교육원이 메뉴 개발과 상품성 검증을 담당하고 있다. 2015년부터 3년간 진행되는 사업의 1차년도에는 강원도 전통 발효 식초의 품질 특성 연구를 실시한 바 있으며, 올해 2차년도에는 맛과 기능이 우수한 우리 전통 식초를 복원하고 이를 활용한 한식 메뉴를 다양하게 개발해 글로벌 호감도와 인지도를 상승시킨다는 목표로 연구가 진행됐다.

한국음식연구교육원은 이날 연구 발표와 함께 열린 시식회에서 우국생막걸리, 머루, 복분자, 오미자, 청포도, 파인애플 등으로 만든 천연발효식초를 활용하여 다양한 음식을 준비했다. 특히 숭어전과 명이장아찌, 오징어순대와 황태초무침 등 전통음식과 향토음식을 재해석한 메뉴와 편수냉국, 초비빔밥 등 외국인의 입맛을 겨냥한 음식들이 좋은 평가를 받았다.

한국음식연구교육원 측은 “해를 넘겨 숙성시키는 미초와 대맥초 등 전통 발효 식초는 영양학적으로 뛰어날 뿐만 아니라 자연스러운 감칠맛을 더해 음식의 풍미를 살리는 데 탁월하다”고 밝혔다.

연구사업에 참여한 이명아 한국음식연구교육원 객원교수와 연구팀은 “오미자, 복분자 등 한국 고유의 식재료로 만든 천연 발효 식초를 이탈리아 ‘발사믹’이나 일본 ‘흑초’와 같은 세계 명품 식초로 개발하여 한식 세계화의 상품으로 개발하는 것도 가능하다”고 사업의 의의를 밝혔다. 한국음식연구교육원은 오는 8월부터 시작되는 3차년도부터 현재 개발한 한식 메뉴의 상품성을 검증하고 응용 제품을 개발할 예정이다.